ステーキが売れる店になってきた。

突然ですが、本日は本業のブログ。
率直に思ったことをカキコしますね。

食用の牛肉には色々な品種があって、
ナイトウが知っているのは１１種類あります。

①、黒毛和種
②、褐色和種
③、日本短角種
④、無角和種
※ここまでが和牛とよばれる種類の牛です。そのなかでも
和牛（和種）の代表選手は黒毛和種。あの有名銘柄牛もこの種類です。

⑤、①と②の交雑種
⑥、和牛間交雑種（①～④までの種間交雑種（⑤を除く））
⑦、肉専用種（牛肉の生産を目的として飼養される牛（①～⑥を除く））
⑧、ホルスタイン種
⑨、ジャージー種
⑩、乳用種（その雌牛が専ら搾乳を目的として飼養されている牛の種（⑧及び⑨を除く））
⑪、交雑種（①～⑦までの種と⑧～⑩までの種との交雑種）

そして、上記の内
太文字になっているのが、当精肉店が仕入れている種類です。

この１１種類の中で、最も肉として評価が高いものは
黒毛和種と呼ばれる和牛肉であります。

和牛肉の肉について専門書には以下の様な記述がありました。

「脂肪交雑は世界最高。筋繊維が細かく、脂肪交雑は密である。」
※脂肪交雑＝霜降りのこと。

さらに牛肉(枝肉)には、(社)日本食肉格付協会によって格付けが行われます。
牛肉の格付けには２つの等級が使われ、1つは歩留まり、２つ目は肉質の等級です。

歩留まり等級は、A・B・Cの３段階に分かれています。(Aの方が最高)。
肉質等級は、5・4・3・2・1の５段階に分かれています。(5が最も良い)。

なので、Ａ５ランクは最高の肉質をもった牛となります。

そして最後に、部位評価というものがあります。

一番評価の高い部位といえば、もちろんヒレ。
なぜならヒレは、最も運動をしない筋肉なので一番軟らかい部位となります。
更に一頭の牛から得れれる牛肉の中で、ヒレの占める割合はわずか３％程度しかありあません。
従って、最も高く評価される部位となります。

その次には、真っ先に選ばれる部位といえば背ロース（リブロース・サーロイン）となります。
肥育した牛のロースの断面は、見事な霜降り状態の脂肪交雑となります。
若齢のものでも、きめの細かい優れた肉質を持っています。
「すき焼き」「しゃぶしゃぶ」「ローストビーフ」「ステーキ」などの
代表的な牛肉料理に最適な部位です。

従って、上記の理由により
最高の牛肉をまとめると、

「国産黒毛和種による、Ａ５ランクのヒレもしくは、背ロース」

と、なる訳です。

しかし、このような商品を仕入れて販売するとなると
そう簡単なものではありません。

仕入れるまではさほど困難とは思いませんが、
そうそう簡単には売れていくものではありません。
なぜなら黒毛和種自体が評価の高いものである上に
そのなかでも、ヒレ・背ロースとなると更に評価は上がり
価格は高額なものとなります。

そして、以前にも申し上げましたが、肉は
「生肉・いきにく・なまにく」
ですので、
評価の高いものを仕入れる事ができたとしても店側の販売力がなければ
そのまま在庫として眠る事になり、最後には腐って使い物にはならなくなります。

その為、駆け出しの頃は
仕入れに慎重になりすぎて、
あまりＡ５ランクを中心とした和牛肉の高額部位の商品には
オーダーを受けない限り手を出すことはありませんでした。

しかし、ある師からの一言で目が覚めました。

「売れなくても、Ａ５もしくはＡ４ランクのヒレやサーロインを扱いなさい。
取り扱わないと、お前の精肉店としての格は上がってこないし、出来上がるはずも無い。
和牛専門店と看板に掲げているのであればそれは尚更のことではないか」

それ以降、
国産和牛肉の味への追求とおいしさを広げるべく
Ａ５もしくはＡ４ランクのヒレや背ロースを
常時店頭に並べてある精肉店を目指し日々努めてまいりました。

ここにきて、
ようやくお客さまに認知されてきたように感じます。

ナイトウは、
和牛肉の美味しさとお客様との架け橋となることが
自身の務めと感じております。


※こちらの和牛ヒレはＡ４ランクではありますが、
非常に優れた肉質のものです。
こういった商品を取り扱えることがナイトウの喜びでもあるのです。

国産和牛ヒレ（ステーキ・網焼き用）
１００ｇ当り、１，３００円（税込）
※当店では品質管理の都合上、ご注文を頂いてからのカットを致しております。